1  前沿

    方便面在世界范圍內(nèi)都是家喻戶曉的一種產(chǎn)品，根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，主要分為油炸方便面和非油炸方便面。我們現(xiàn)在所指的方便面是一位日本人在20世紀50年代末發(fā)明的，之后在日本很快實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，發(fā)展相當迅速，之后逐步傳至世界各地，現(xiàn)在是日本的第二大主食產(chǎn)品。

    方便面的生產(chǎn)工藝流程主要是：原輔料→攪拌→復合壓延→熟化→繼續(xù)壓延→切條→成型→油炸/非油炸處理→成品。

    據(jù)統(tǒng)計，全世界有30多個國家生產(chǎn)方便面，中國是產(chǎn)銷第一大國，2010年世界消費量達1000億袋，其中中國的消費量高達600億袋。經(jīng)歷20年得市場競爭，現(xiàn)在我國市場上形成了以康師傅、統(tǒng)一和華龍三足鼎立的局面。隨著社會的不斷發(fā)展，以及人們的要求也越來越高，方便面行業(yè)的競爭已不再是單純的價格競爭，而是質量品質的競爭，如今方便面正向著營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生，以及更加獨特的風味發(fā)展。

    方便面一直以來都會出現(xiàn)很多安全問題，各個國家以及企業(yè)也都制定了一些相應的衛(wèi)生標準和政策法規(guī)，以加強對它的檢測和控制。

2  方便面安全現(xiàn)狀

    很多人都喜歡吃方便面，因為它非常方便，沖泡容易，口味也可以，得到很多人的喜愛。但是方便面卻潛藏著巨大的有害健康的危險因子，經(jīng)醫(yī)學臨床報告，吃一包泡面就需要肝臟解毒32天。

    日程生活中不難聽到有人因為食用方便面而導致急性或慢性疾病，我們的意識中也知道，方便面不能常吃、多吃。其實，方便面中存在的安全問題主要可以歸結為三個方面：食品添加劑安全問題、設備殘留物質變質和霉變安全問題、微生物安全問題。

2.1  食品添加劑安全問題

    人們常常是對食品添加劑聞即變色，潛意識中對食品添加劑有一種莫名的恐懼感，以為食品添加劑就是對人體有害的物質，使用后會對人體造成嚴重的傷害。其實不然，食品離不開添加劑，現(xiàn)代食品工業(yè)正是由于食品添加劑的出現(xiàn)才得到了飛速的發(fā)展，添加劑使得食品具有更長的保質期，使得食品有更好的風味，使得人們的飲食更加安全。

    方便面中加入的添加劑有10多種，主要是防腐劑、養(yǎng)強化劑、色素，以及食用香精等。其中方便面中的防腐劑BHT是引起人們恐懼和關注的焦點，它本身即是一種致癌物質，會引起肝腫大、染色體異常以及降低生殖能力等。另外，泡面中的調味包中不管是肉類調味包、油包、鹽與味素包都含有抗氧化劑，吃多了對人體肝臟會造成影響。不僅如此，它的鹽分（鈉）含量也相當高，不但會造成水分滯留體內(nèi)，還會引起高血壓、加重心臟與腎臟的負擔。

    更可怕的是碗裝的泡面，因為碗的材質是聚苯乙烯，為防止加熱后變形，添加了BHT安定劑，但在沖泡過程中遇到高溫，這些物質就會溶解出來，在日本就有學者針對這方面做了研究報告指出，人體每天每公斤體重攝入苯乙烯的危險量是0.001毫克，而一個碗裝泡面所溶解出來的是0.015毫克，幾乎達到危險量的 1/4。

2.2  其他有害化學物質安全問題

    方便面中的化學物質安全問題除了視頻添加劑之外，還有另外兩種比較嚴重的物質，即丙烯酰胺、反式脂肪酸等致癌物質，以及鉛、總砷等重金屬。

2.2.1  致癌物質

    2002年，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學發(fā)現(xiàn)高溫（高于120℃） 使一些淀粉類食物如薯條、薯片、面包、大米和加工的谷物等產(chǎn)生丙烯酰胺。隨后人們發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺存在于傳統(tǒng)方式，如焙烤、油炸、烘烤等方法加工的食品中。

    丙烯酰胺有很強的致癌作用，谷物油炸時，超過120℃就會產(chǎn)生，在170℃時達最高，油炸方便面的油炸溫度是150℃，產(chǎn)生的丙烯酰胺并不多，是薯條（油炸溫度為170℃~180℃）的1/10，而且降低油炸溫度可以顯著的減少丙烯酰胺的生成。目前各個國家都對丙烯酰胺有嚴格的控制，正常情況下是不會發(fā)生因食用方便面而發(fā)生因丙烯酰胺導致的癌癥的。

    反式脂肪酸也是在油炸過程中進入方便面的，油炸的棕櫚油在高溫下會轉化生成少量的反式脂肪酸，之后一直滯留與方便面中。反式脂肪酸不利于人體吸收，同時它還會引起人體致癌。但是反式脂肪酸的含量同樣不是太高，正常情況下食用方便面不會導致因其而引發(fā)的癌癥。

2.2.2  重金屬

    食品中的重金屬一直都是很嚴格的檢測對象，無一例外，當然，方便面也一樣。方便面中的重金屬主要是來源于設備、添加劑和原料，存在危害的主要是鉛和砷。

2.2.3  微生物安全

    方便面也存在微生物安全行，這主要是指在保質期內(nèi)方便面內(nèi)出現(xiàn)了霉菌、酵母或細菌等微生物，從而破壞了方便面得品質。方便面采用的事充氣包裝，沖入的惰性氣體降低了氧氣含量，不適宜微生物生長，同時方便面的水分活度很低，微生物對其利用率低，微生物在方便面中生長就存在了很大問題。但是不乏有些方便面得密封行不好，或者氧含量過高，致使好氧微生物在其中繁殖，破壞了方便面的品質，同時也可能對食用者造成安全問題。

3  我國方便面衛(wèi)生標準現(xiàn)狀

    我國現(xiàn)行的方便面衛(wèi)生標準主要有兩個，即GB17400-2003《方便面衛(wèi)生標準》和LS/T3211-1995《方便面》，備案有效的企業(yè)標準，還有其他一些地方性標準和企業(yè)標準。

    標準中明確規(guī)定了方便面的概念、分類、制作工藝流程、主要檢測項目及其檢測方法和要求，以及相關的技術要求等。根據(jù)方便面的衛(wèi)生標準，可以控制住上面提到的一些安全問題，如致癌物質、微生物、重金屬等等。

    現(xiàn)在，食品安全問題，正在納入國家安全，相信相應的部門會做出更嚴格的衛(wèi)生標準，以更好的規(guī)范食品行業(yè)，同時讓大眾對食品不在感到恐懼。

4   總結

    我國的方便面行業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)比較規(guī)范，有兩個很全面和嚴格的標準在對其進行約束。但是，市場上偶爾仍然會出現(xiàn)一些不合格的產(chǎn)品，以致消費者購買食用后出現(xiàn)了安全問題。同時，我國的方便面衛(wèi)生標準和國外的發(fā)達國家的相關標準和要求還存在一定的差距，我們還需要繼續(xù)完善，以保證有更安全的產(chǎn)品。“做食品就是做良心”這話對每一個食品生產(chǎn)和銷售者都必須是時刻謹記的，生產(chǎn)和銷售的產(chǎn)品一定要達到國家的要求，讓每一個消費者都吃的安心。