微波干燥在食品工業(yè)中的應用

    食品通常的濕含量為50%-97%，運用微波干燥或微波強化干燥食品多有良好的效果和廣闊的應用前景。

    (1)食品的微波快速干燥  用微波加熱的方法將蔬菜干燥成濕含量低于20%的“干菜”，比傳統(tǒng)的干燥方法可提高效率十多倍。這種方法不僅適合于蔬菜類的干燥，更適合于海藻類食品的干燥。在顯微鏡下觀察微波干燥的蔬菜．可發(fā)現(xiàn)其組織與新鮮蔬菜的接近程度僅次于冷凍干燥的產(chǎn)品，但其干燥時間要比冷凍干燥的時間短得多。微波也可對油炸類產(chǎn)品進行最終干燥。這樣不僅節(jié)省油，還可得到含油率低，清淡味美的食品。

    采用常規(guī)的熱風干燥技術干燥面團時為了避兔結殼或干裂，需要用5—8h，而微波干燥只需要1—2h。如果與熱風干燥法聯(lián)合作業(yè)，由熱風帶走濕分(從初始濕含量干燥至20%)，可節(jié)能25%。用微波干燥還可減少細菌污染，例如，熱風與微波聯(lián)合干燥大蒜，采用熱風干燥將含水率從80%干燥至10%(濕基)，然后再用微波干燥至5%，細菌總數(shù)可下降90%，節(jié)能30%。

    在真空狀態(tài)下，微波可以處理溫度高于40℃(有時甚至在15℃)時就會變質或降解的物料。常規(guī)的真空干燥箱因沒有對流加熱系統(tǒng)提供水分蒸發(fā)所需的能量，只能通過熱傳導提供，所以干燥時間長。而采用微波真空干燥的產(chǎn)品，如水果濃汁、茶粉、酶、蔬菜(蘑菇、蒜、大豆等)等的加工成本介于噴霧和冷凍干燥之間。在這些系統(tǒng)中，物料通常為膏糊狀物料，鋪放在傳送帶上，沿特殊制造的隧道(真空度為133．3-2666Pa)穿過．形成泡狀物。干燥制品的復水性相當好。若因形物含量大，采用此方法比噴霧和冷凍干燥的效果好。因為能耗減少，因此可以降低成本。微波與熱風聯(lián)合干燥西紅柿、葡菏、土豆片所需的干燥時間分別為使用熱風干燥的l/4、1／3、1／60，并且提高了產(chǎn)品的質量(復水性好、皺縮程度低)。用微波干燥胡蘿卜，產(chǎn)品的堆積密度低，具有更為均勻的復水特性。

   (2)食品的微波膨化干燥  豆類、谷類和獸類等的粉料加水進行a化(物化)后，再加入必要的食品添加劑調制成型．然后進行預干燥，再用微波使制品快速干燥。以蛋白質為主的原料加入淀粉類強化劑、食鹽、調味品和膨脹劑等混合攪拌、成型、預干燥后，再用微波加熱膨化，便可得到質地松軟的方便食品。豆類、谷類、根莖果菜和藻類等食品經(jīng)磨碎、干燥，再用微波和熱風一起加熱，使可得到可長期保存的膨化方便食品。

    (3)肉類的微波烹調加工  如果在肉類的烹調過程中輔以微波加工工藝，就可以縮短烹調時間，便于食員的再加熱，且不破壞肉類的營養(yǎng)成分，并可平均節(jié)約能量63%左右。如用頻率為2450MHz、功率為2．2kw的微波爐烘烤肉類的時間僅為2．8min，比用一般烤爐的烘烤時間短得多。因骨頭可以反射微波，因而肉的內部更易熟透，而且不受肉塊大小形狀不一的限制。

    (4)冷凍食品的微波解凍  將凍魚放在帶式輸送機上，用高頻或微波幅射，3．81kg的凍魚只用12．5min便可解凍，若用6-9℃的流水解凍則要3h。在微波(900MHz)輻射下，肉從-18℃解凍至-4℃(此溫度下，易于絞碎，但又不至于使細菌滋生)，然后再調節(jié)至2℃只需要5min。

(5＞食品的微波殺菌和保鮮  在微波場中，構成微生物的各種高分子極性基、可動性基等在微波電磁場作用下激烈地回轉與振動，使蛋白質及核酸等產(chǎn)生變異，從而殺死細菌。一般情況下，霉菌、酵母和一般細菌加熱至70-80℃就能殺死，若采用微波加熱，1min就能達到達個溫度范圍的殺菌目的。對于霉菌的袍子，如青霉菌的弛尸要在68-71℃經(jīng)過20min才能殺死，若用微波進行殺菌，在65—66℃的溫度下輻射2mm便可得到滿意的效果。

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