微波褐變器件技術(shù)

微波褐變器件技術(shù)的基礎(chǔ)是將微波能轉(zhuǎn)變成熱能，使物料表面的溫度達(dá)到發(fā)生褐變所需要的溫度。目前微波褐變器件主要采用褐變加熱盤、氧化鐵褐變加熱器件和褐變加熱襯墊等手段。

1.褐變加熱盤

通常用的褐變加熱盤主要由玻璃一陶瓷制成，在其底部涂了一層氧化錫，并裝有支腳以避免與微波爐底板相接觸，減少熱量的傳導(dǎo)損失。氧化錫幾乎能將微波能全部轉(zhuǎn)化為熱能，在4-5分鐘就可使微波爐內(nèi)的溫度上升到260-315℃。

2.氧化鐵褐變加熱器件

鐵氧化技術(shù)在食品褐變方面的應(yīng)用，即亞鐵磁或鐵磁性化合物，如鋇和銀的欽酸鹽等，這些材料非常容易吸收微波并將其轉(zhuǎn)化為熱。鐵氧化物在達(dá)到一定溫度（居里溫度）時轉(zhuǎn)變?yōu)榉谴判圆ξ⒉ㄍ该?，?dāng)它冷卻后又恢復(fù)了原有的磁性性質(zhì)，并可用于再次加熱。很多鐵氧化物容器或裝置可用于微波食品的褐變。

3.褐變加熱襯墊

所謂襯墊，是指能將微波能轉(zhuǎn)化為熱繼而對與之相貼的另一材料加熱的裝置。所選擇的襯墊材料，要求比食品材料升溫速度快，可連續(xù)加熱，當(dāng)加熱達(dá)到一最高溫度后，敏感的襯墊就變成對微波透明了。其作用與鐵氧化物相似，惟不涉及磁性。

包裝中的襯墊應(yīng)能被快速加熱至150-205℃，并保持5-10分鐘。不能使包裝材料超過其閃點(diǎn)（約232℃）。

由于金屬膜的熱容量較低，在微波加熱物料時，金屬膜直接將微波能轉(zhuǎn)化為熱能，必須使膜與食品緊密接觸，金屬膜將熱能傳遞給食品，使其褐變。常用的材料有真空鍍鋁的聚酷。金屬涂層的厚度小于0.1微米，表面電阻率應(yīng)為1-1.5歐/平方厘米。

鋁是微波包裝中用得最多的襯墊材料，由于鋁的氧化穩(wěn)定性不如不銹釩，一般用不銹鋼代替鋁，在微波爐中使用。據(jù)報(bào)道，通過調(diào)節(jié)熱阻的大小，不銹鋼材料在93-216℃可持續(xù)加熱30分鐘。

4.微波設(shè)備結(jié)構(gòu)措施

一些微波加工設(shè)備中配有類似于烤爐中的電阻加熱元件，在進(jìn)行微波加工時，首先使用微波進(jìn)行加熱，然后使用褐變元件使制品表面上色。

將傳統(tǒng)烤爐與微波爐聯(lián)合使用也是產(chǎn)生褐變的有效手段。通過微波能和熱能的協(xié)同作用就能夠得到自然的褐變效果。

5微波煎炸裝置

此外還可以將一定量的食品投人盛有適量油的容器中，將容器置于微波爐中，用微波將油加熱至一定溫度，可以進(jìn)行微波煎炸。

但使用微波煎炸時應(yīng)注意:最好避免使用玻璃或玻璃陶瓷容器，因?yàn)檫@種容器可能破裂而使熱油溢漏?？梢允褂弥睆?2厘米以上淺而結(jié)實(shí)的鋁質(zhì)容器。容器需帶有不導(dǎo)熱的手柄。油脂的比熱容小，升溫速度是水的2倍，而且與水不同的是，持續(xù)加熱可能使油溫超過煙點(diǎn)并繼續(xù)上升，因此，在加熱過程中必須嚴(yán)格監(jiān)視油的溫度。如在爐內(nèi)安裝一支溫度計(jì)探頭，當(dāng)溫度達(dá)到預(yù)定值時，即關(guān)閉微波爐。

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