微波技術(shù)在大豆深加工中的應(yīng)用

近年來營養(yǎng)學(xué)家很重視人體蛋白質(zhì)攝入量的研究，注意到發(fā)達國家與不發(fā)達國家蛋白質(zhì)攝入量有明顯差距。多年來經(jīng)各國食品科學(xué)家研究篩選，一致認(rèn)為大豆及其深加工產(chǎn)品是最佳的植物蛋白源。但大豆含有一種特殊的豆腥氣味，未脫腥的豆粉摻入到豆奶或其它食品中，勢必影響食品原有風(fēng)味。如將大豆加工成新型脫腥豆粉，作為豆?jié){直接沖調(diào)飲用或摻入其它食品，具有濃郁豆香味和營養(yǎng)價值。我公司引進國外先進技術(shù)，研制成功微波大豆粉處理設(shè)備，使用此設(shè)備生產(chǎn)的脫腥豆粉質(zhì)量理化指標(biāo)完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)。其中衛(wèi)生指標(biāo)大大優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)，大腸桿菌≤30個/100克，細菌總數(shù)≤2000個/克。下面就兩種工藝生產(chǎn)大豆粉的質(zhì)量及工藝流程的設(shè)備進行比較。

一、傳統(tǒng)的大豆粉生產(chǎn)工藝

該工藝是將大豆先進行浸泡，使大豆膨脹，便于磨制和提取大豆組織中的蛋白質(zhì)。浸泡過的大豆經(jīng)磨碎，要注意浸泡大豆的水溫、水質(zhì)及用水量對大豆蛋白質(zhì)的影響。達到豆糊狀后抽提豆?jié){。為充分的抽提出豆糊中的大豆蛋白質(zhì)，應(yīng)掌握好添加水的水量和水溫。將豆糊狀中抽提出的豆?jié){進行濃縮處理，在真空狀態(tài)下進行脫水烘干，制出豆粉。

其細菌含量要求：大腸桿菌≤30個/100克，細菌總數(shù)≤19000個/克，致病菌為零。用該工藝生產(chǎn)大豆粉的缺點是生產(chǎn)周期長、設(shè)備投資大、大豆利用率低、能源消耗高、勞動強度大、產(chǎn)品成本高；另一方面，由于采用低溫干燥法，因此不能有效去除豆腥味。

整個豆粉生產(chǎn)工序流程如下：

大豆→浸泡→磨漿→過濾→濃縮→真空干燥（噴霧干燥）→包裝→成品

二、干法微波大豆脫腥生產(chǎn)工藝

目前研究認(rèn)為豆腥味產(chǎn)生的機理是：破碎的大豆在空氣中，脂肪氧化酶的催化作用，使多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物所致。所以破碎前鈍化脂肪氧化酶的活性是脫腥的關(guān)鍵，加熱能使其喪失催化不飽和脂肪酸氧化的能力。然而加熱時間過長又會出現(xiàn)溶解度差、大豆利用率低的現(xiàn)象。

新型的大豆粉（脫腥豆粉）生產(chǎn)，采用微波技術(shù)對大豆進行干燥和脫腥，將傳統(tǒng)的濕法生產(chǎn)工藝改為干法生產(chǎn)工藝，即大豆不經(jīng)水泡，直接脫腥、磨粉。縮短整個豆粉生產(chǎn)工序流程，進一步提高了大豆粉的質(zhì)量。

大豆→分揀→微波脫腥（殺菌）→粉碎（脫皮）→包裝→成品

該工藝將大豆經(jīng)分揀機分選后，由輸送帶送入微波加熱器，經(jīng)微波輻射數(shù)分鐘，進行脫腥和殺菌處理。微波的穿透加熱不受顆粒大小及熱傳導(dǎo)等因素影響。優(yōu)于常規(guī)的熱傳導(dǎo)、輻射、對流加熱方式。此外圖3所示工藝流程，也是進幾年采用較多的加工方法。其產(chǎn)品含油脂較低，是生產(chǎn)各種低脂食品的絕好原料。

大豆→分揀→粉碎→榨油→微波處理→粉碎→添加劑→混合→包裝→成品

采用微波處理的干發(fā)制大豆粉工藝流程具有生產(chǎn)周期短、設(shè)備投資少、大豆利用率高、脫腥效果好、能源消耗低、自動化程度高、生產(chǎn)成本低等特點。

三、結(jié)論

1）營養(yǎng)成份的比較（蛋白質(zhì)）

原工藝──大豆蛋白質(zhì)靠水溶解的溶出量，以氮為計算方法，最高可溶出80～90% 。

新工藝──由于不用水浸泡，直接將整粒大豆脫腥，再磨成粉狀，除大豆皮外，全部蛋白質(zhì)都予以保留。

2）加熱后對營養(yǎng)成份損失比較（蛋白質(zhì)），大豆粉加熱處理對水溶性＊的影響（水溶性氮占總氮的百分率）

注：水溶性為大豆蛋白質(zhì)在水溶液中溶出量，以氮計算。

從上表可看出：蛋白質(zhì)的溶解度除與加熱溫度和時間有關(guān)系外，還和水蒸汽的有無有很大的影響,特別是用蒸汽加熱溶解度明顯下降。另外，表中示出的干法加熱方法，其營養(yǎng)成份損失少，而用微波加熱時，屬干熱法的一種，其加熱時所需溫度在100℃左右，加熱時間在數(shù)分鐘內(nèi)即可起到脫腥、殺菌的作用。水溶性超過64.4%以上。

3）經(jīng)濟效益

①生產(chǎn)周期計算：原工藝泡豆時間長，常規(guī)在15～20℃水溫浸泡下需泡10～15個小時。豆粉生產(chǎn)全過程需幾十小時。現(xiàn)工藝將大豆直接進行微波加熱脫腥,豆粉生產(chǎn)全過程約20分鐘。

②大豆利用率：原工藝靠水溶解出大豆的蛋白質(zhì)，經(jīng)磨漿濃縮后再干燥，只能利用大豆的40～60%?，F(xiàn)工藝將含水10%的大豆直接加熱脫腥、磨成粉狀，除大豆皮外全部利用，利用率達到100%。

③設(shè)備投資：原工藝需用蒸汽，僅購置鍋爐及安裝費用需幾十萬元，若包括濃縮設(shè)備、真空干燥設(shè)備、浸泡大豆設(shè)備等，整個工藝設(shè)備近百萬元?，F(xiàn)工藝全套設(shè)備投資約60～70萬元。

④能源消耗：原工藝需要煤、電、水?，F(xiàn)工藝只需用電及少量的設(shè)備冷卻水。由于微波加熱物料是將能量直接作用在物料上，由物料自身吸收微波電磁能，不需傳導(dǎo)介質(zhì)，這樣大大節(jié)省能量。

●微波加熱原理       http://www.verdura.cn/yingyong-neiye-17.html

●微波殺菌原理       http://www.verdura.cn/yingyong-neiye-18.html

●微波設(shè)備定做流程   http://www.verdura.cn/yingyong-neiye-19.html