微波魚片干燥殺菌技術(shù)

微波干燥殺菌是六十年代迅速發(fā)展起來的一項(xiàng)新技術(shù)，產(chǎn)品為微波干燥殺菌設(shè)備。微波干燥是指由微波能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮苁節(jié)裎锪细稍锏姆椒ā?/p>

其原理為：物料中的極性分子（水分子）和脂肪能不同程度地吸收微波能量，在交流電場(chǎng)中，因電場(chǎng)時(shí)間的變化，使極性分子發(fā)生旋轉(zhuǎn)振動(dòng)，致使分子間互相摩擦而生熱，從而達(dá)到干燥滅菌的目的。

微波魚片烘干的制作工藝：

1、預(yù)處理：解凍后的魚，去除頭、鰭等部位，并剝?nèi)ケ砥?，以使制品獲得好的口感及外觀。
2、冷凍：將處理后的魚體進(jìn)行低溫速凍，使魚體變硬，以便于切片操作，較好的掌握切片厚度。

3、切片：切片厚度為2.0-3.0毫米，余下的魚排另行處理。

4、去腥：用配好的漂洗液漂洗魚片，以除去魚腥味。漂洗液為混合溶液，其所含的碳酸氫鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%，氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%，漂洗浸泡時(shí)間約15分鐘。漂洗后用清水沖洗干凈。

5、浸味：將魚片浸入配好的調(diào)味液中浸泡約40分鐘，浸液用量為魚片質(zhì)量的3-4倍。為使浸液均勻、魚片完整，浸泡時(shí)應(yīng)進(jìn)行單向緩慢攪拌。

6、脫水：將浸味后的魚片單層擺放在鋼絲網(wǎng)上，置于烘箱內(nèi)以40℃的溫度烘烤至魚片水分含量為45-50%。

7、微波膨化：將浸味脫水后的魚片置于微波爐中，微波爐開關(guān)置于高火檔，單層擺放，膨化時(shí)間約為100秒。

8、烘干：將膨化后的魚片取出后置于烘箱內(nèi)，溫度控制在60℃，干燥時(shí)間約為20分鐘，進(jìn)行最后烘干。