微波食品加工技術

微波食品加工技術是應用微波對物質(zhì)的場致作用來進行 食品的加熱、干燥、滅菌、催陳等，是一神特殊加工工藝。

微波食品工業(yè)在起步時，應用、開發(fā)速度緩慢，主要原 因是能源成本高、傳統(tǒng)設備不配套以及工業(yè)界對食品的介電 性質(zhì)及其與加熱特性的關系缺乏了解。直到1986年，美國才 有254套工業(yè)微波設備，其中200套用于冷凍食品調(diào)溫（主 要是肉類和魚類八16套用于預煮熏肉、家禽和肉餅加工，30 套用于面條、快餐食品和洋蔥的脫水，5套用于柑橘汁、谷物 和種子的真空干燥，3套用于面包和酸奶的消毒。

近10年來，微波食品工業(yè)發(fā)展較快，全世界微波食品加 工設備的增長為每年2，5^6專用的工業(yè)微波設備已有，真 空干燥、冷凍干燥、消毒滅菌、焙烤、烤炙、熱燙和煉油等 十幾種類，許多過程都是微波結合傳統(tǒng)加熱 方法聯(lián)合完成的。 …

在食品的工業(yè)化加工中，目前可利用微波技術的單元操 作主要有六種（見表其中干燥的基本目的是為了除去 物料中的水分；滅菌的目的是為了限制微生物和酶引起的腐

?。淮呤?、調(diào)溫等是根據(jù)加工的對象，利用微波的一些特殊 效果（如催熟、調(diào)溫和解凍）進行加工；焙烤和膨化是利用 微波所產(chǎn)生的較高溫度直接達到加工的目的。

食品自身性質(zhì)對微波的加工工 藝也有影響。食品的介電常數(shù)、介質(zhì)損耗、熱容量（比熱 容）和密度等能決定微波的穿透深度、熱傳遞和整個加熱速 度，影響物料、食品轉(zhuǎn)換電能的能力。目前，大部分農(nóng)產(chǎn)品 和食品的介電常數(shù)及相關參數(shù)都可以從有關資料中查到。