面包微波烘烤

   烤制面包需要質(zhì)量高的高蛋白含量面粉，一般的面粉出于面粉中淀粉酶含量較高，是不適于制作面包的，否則用這種面粉和成的生面團(tuán)內(nèi)淀粉酌活性強(qiáng)，使成品內(nèi)芯發(fā)韌。對(duì)于這種面粉，倘若用微波烘烤，由于微波對(duì)酶的活性能抑制直至滅話，只需微波加熱幾十秒鐘，就能使上述面制品內(nèi)芯發(fā)韌的淀粉酶活性降低而又不影響面粉的主要特性，從而解決了一般面粉烤制或油炸時(shí)內(nèi)芯發(fā)韌難題。

    美國已成功地在生面團(tuán)醒發(fā)和面包圈油炸工藝中應(yīng)用微波裝置。

    1966年，加州某工廠安裝了一條微波面團(tuán)醒發(fā)烘烤面包系統(tǒng)。其工藝是將生面團(tuán)發(fā)酵到正常量的一個(gè)半時(shí)放到到微波爐，同時(shí)完成面團(tuán)的繼續(xù)發(fā)酵和烘烤。如此工藝烘烤的面包結(jié)構(gòu)疏松程度優(yōu)于常規(guī)烘烤，并且很好保留了面包酵味的香味。

    60年代后期美國一面包廠使用6KW，2450MHZ微波護(hù)烘角面包，將發(fā)酵過的生團(tuán)裝入金屬面包烘盤中，烘烤后成品均勺一致。過去人們擔(dān)心在微波滬中使用金屆物將引起電暈打火，損壞磁控管。此例表明，這種擔(dān)心是不必要的。作者認(rèn)為，在功率密度分布高的爐體中有電暈打火現(xiàn)象，但一般烘烤用的微波爐腔內(nèi)功率密度不高，只要諸如金屬烤盤不存在失棱角等，特別又是在重載情況下，電暈打火是少見的，應(yīng)該可以使用。甚至在某種意義上說，利用金屬物在微波爐中的移動(dòng)，輔助擾動(dòng)場(chǎng)強(qiáng)分布有利于均勻加熱狀況。至于某些微波爐使用說明書中過分強(qiáng)調(diào)的目的，是針對(duì)不擺技術(shù)的用戶的，作為技術(shù)人員使用切莫加以絕對(duì)化。

    據(jù)美國肯薩斯州立大學(xué)1977年實(shí)驗(yàn)證實(shí)，用微波烘烤面包．其中賴氨釀成分保留率高。另外的實(shí)驗(yàn)表明，頻串2450kmz的微波烘烤一磅面包需熱能50．4千卡，而傳統(tǒng)烘箱烘烤則需126千卡。微波烘烤面包所需能量比傳統(tǒng)方法更接近于理論值。據(jù)推算，烘制一磅面包所得能量理論值為37．8—63千卡。