無(wú)腸衣香腸微波生產(chǎn)問(wèn)題

    隨著民眾日常工作節(jié)奏的加快，方便食品日見(jiàn)熱銷(xiāo)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)火腿腸消費(fèi)與口俱增，河南省某肉聯(lián)廠(chǎng)為此引進(jìn)幾十條火腿腸生產(chǎn)線(xiàn)，1992年創(chuàng)稅利5千萬(wàn)元，1993年計(jì)劃達(dá)到億元指標(biāo)。上述火腿腸生產(chǎn)線(xiàn)從設(shè)備到包裝的塑料腸衣技術(shù)全部由日本引進(jìn)，日本的塑料腸衣的封口專(zhuān)利技術(shù)壟斷了塑料腸衣火腿腸的生產(chǎn)。作為食品科技工作者應(yīng)該進(jìn)一步把塑料腸衣生產(chǎn)原料國(guó)產(chǎn)化，也可以研制無(wú)腸衣膽腸生產(chǎn)技術(shù)，以突破此種壟斷局面。這里介紹一下國(guó)外無(wú)揚(yáng)衣香腸生產(chǎn)的幾項(xiàng)研究技術(shù)資料。

    據(jù)1960年Mode專(zhuān)利報(bào)告，利用50MHZ電磁被對(duì)低損耗材料制成的模子中注入肉糜，短時(shí)間通電定型，然后取出進(jìn)行姻熏、冷卻等加工制取無(wú)腸衣香腸。

    1970年Yape用多晉形波導(dǎo)微波加熱器生產(chǎn)無(wú)腸衣香腸試驗(yàn)成功。其加工方法是使肉糜在內(nèi)徑1．25英寸的累四氟乙烯管中擠壓加熱通過(guò)而制得。

    1975年Risman和Ohisson試驗(yàn)用1t4N模的圓柱形微波加熱器凝集香腸內(nèi)糜。其優(yōu)點(diǎn)是：圓柱形微波加熱器的波導(dǎo)壁上場(chǎng)強(qiáng)為零，能確保該處若接觸內(nèi)糜時(shí)不會(huì)結(jié)垢和增加摩擦。

    瑞士也有類(lèi)似的工業(yè)化連續(xù)制作無(wú)腸衣香腸設(shè)備的報(bào)道。

    關(guān)于防止加熱時(shí)腸衣破裂問(wèn)題，Aref  1969年建議，先將內(nèi)糜在低壓真空柜中除氣若干分鐘，然后再在低壓環(huán)境下將肉皮超入腸衣中。另外，也可用另一辦法解決此問(wèn)題，即用可調(diào)功率輸出的微波加熱設(shè)備分二個(gè)階段以不同的微波功率加熱，即先用全功率70％的功率加熱，靜置2分鐘，然后再以全功率的30％去加熱。

    無(wú)腸衣香腸加工研究，將能擺脫在加熱過(guò)程中對(duì)塑料腸衣封口牢度的要求。