微波輻照蛋膏、月餅和切片面包的防霉保鮮效果

    奶油蛋糕是人們節(jié)日中互贈的一種禮品．它在流通和消費(fèi)期間常遭霉變或失卻新鮮度，往往引起店家與消費(fèi)者間不必要的糾紛和物質(zhì)浪費(fèi)．如果生產(chǎn)廠家從長遠(yuǎn)利益為消費(fèi)者著想，是可以解決蛋糕或月餅等熟制品的保鮮問題的，而且有時(shí)對廠家自身利益也是密切相關(guān)的。例如，某地一廠家，因滯銷而霉變了月餅30噸，本想玲冷凍至來年再加工繼續(xù)銷售，經(jīng)群眾舉報(bào)揭發(fā)，被查封全部銷毀，損失巨大。

    曾作過月餅微波保鮮試驗(yàn)，用塑料袋裝(不密封)經(jīng)極披保鮮處理，在常溫下自然存放達(dá)一年以上，仍柔軟新鮮如初。

    奶油蛋糕的蛋糕坯基或月餅．都需要加熱烘烤，如果采用微波加熱滅菌工藝不會妨礙原操作工序，技術(shù)上是完全可行的。

    同樣，國內(nèi)烤制面包的新鮮度僅二、三天左右，倘若存放五、六天將會有霉點(diǎn)發(fā)生。相比之下，國外的面包產(chǎn)品其保鮮度達(dá)21天以上。面包發(fā)霉的根本原因是由于常規(guī)加熱供烤過程，熱量由表及里，由于面包中心溫度升溫對其表面有滯后性，因此其中心溫度往往末超過65℃或者溫度雖達(dá)到但持續(xù)時(shí)間不夠。這樣細(xì)茵不但沒因烘烤而致死，反而因加熱引起繁殖，所以，我們?？吹降男牲c(diǎn)是發(fā)生在面包內(nèi)部，而不一定在面包的表面．相反地，微波對面包的穿透性，能在烘烤同時(shí)殺滅面包內(nèi)部細(xì)菌，不存在常規(guī)加熱烘烤的弊病。

    對于切片面包固有切片加工過程；面包會受到空氣中霉菌的二次污染，影響縮短面包的保存期。為此，瑞士卡洛里公司研制了一臺面包微波滅菌防霉裝置，其功率為80Kw，頻率2450MHz。面包片經(jīng)微波幅照1—2分鐘，溫度由室溫上升到80℃。處理后的面包片保鮮期由原來的3一4天延長到30—60天。該微波設(shè)備每小時(shí)加工能力為4400磅面包片，目的已投入面包片生產(chǎn)線上使用。

    與此相類似的，例如生面條殺菌防霉問題也能用微波滅菌處理。意大利已使用微波裝置對生面條殺菌防霸處理．處理過的面條(不是煮熟)與未處理過的相比，口感及風(fēng)味均很好．該微波設(shè)備頻率2450MHz，功率120Kw，每小時(shí)加工處理量為500kg．其工藝條件是工作溫度85℃，保溫處理5—6分鐘．

    上述兩個(gè)實(shí)例，是否能對國內(nèi)有關(guān)廠家有所啟示，國外食品加工廠商時(shí)常見的食品正在施用新技術(shù)和設(shè)備，努力使自己的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)一步提高，我們有否此種決心和魄力?