國內(nèi)食品加工中微波滅菌應(yīng)用問題綜述

    食品，泛指可食之物，有原料直接烹制的或由各種原料混合制成的。例如，糕點類食物屬淀粉類和蛋白質(zhì)混合制品。它們在原料收獲或加工過程中會受到微生物，如細(xì)菌、霉菌和蟲卵的污染，使人食之致病或者使食品在商業(yè)銷售過程中發(fā)生霉變和蟲蛀。因此，作為商業(yè)食品在制成出廠前均應(yīng)嚴(yán)格操作，達(dá)到滅菌、滅蟲和蟲卵的要求．也就是說，食品加工中滅菌工序是絕對不能缺少的。

    米、面制品在鑰售貯存過程中常返沏發(fā)霉和蟲蛀，究其原因均為制品滅霉、殺蟲卵不徹底，或者說根本就沒有達(dá)到滅菌、滅蟲卵要求.因此，在適宜環(huán)境時它們能復(fù)活和繁殖。

    可以這樣說，常規(guī)加熱方法的米面制品中心溫度和恒溫時間常達(dá)不到滅霉要求，效果極差。至于對很混雜在食品原料中的蟲卵，常規(guī)加熱烘烤的溫度和時間根本難于殺滅它們。

    例如，舊工藝生產(chǎn)的乳兒糕是用蒸汽加熱法脫水干操的，周期長達(dá)2天，而且產(chǎn)品在霉雨季節(jié)或潮濕環(huán)境下易霉變和蟲蛀．1975年，廠方?jīng)Q心采用微波加熱干燥滅菌法后，才徹底擺脫了舊工藝帶來的困擾。微彼干燥只需時3—5分鐘，干燥、滅菌和滅蟲同時進(jìn)行，產(chǎn)品品質(zhì)提高，產(chǎn)量也大大提高。每班(8小時)生產(chǎn)2300打．折合約3450kg。繼之，1986年該廠又建成“營養(yǎng)松”(一種以大豆粉、魚蛋白和營養(yǎng)添加劑組成的促進(jìn)小兒生長發(fā)育，預(yù)防營養(yǎng)不良的食品)微波干燥滅菌生產(chǎn)線。產(chǎn)品投放市場后，深受顧客歡迎。港商暗將產(chǎn)品送香港衛(wèi)生機構(gòu)進(jìn)行各項食品衛(wèi)生指標(biāo)嚴(yán)格檢驗，均達(dá)到聯(lián)合國食品衛(wèi)生指標(biāo)要求。

    可是，對食品滅菌達(dá)標(biāo)問題的重要性，并沒有得到所有食品加工行業(yè)的企業(yè)家所共識。至今，仍有不少廠家只注重強調(diào)傳統(tǒng)工藝，缺少接受新技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)技術(shù)改造的要求和魄力。另一些廠家也可能很想解決問題，但因行業(yè)隔閡，苦于信息不通，技術(shù)力量不夠使技術(shù)改造工作停滯不前。如四川某食品廠，以糯米為原料生產(chǎn)一種米糕，質(zhì)地軟松、營養(yǎng)豐富，多次評為地方優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，月產(chǎn)20余噸。但因制作過程中受細(xì)菌、霉菌的二次污染和產(chǎn)地氣候潮濕，產(chǎn)品易霉變和蟲蛀，保鮮期僅10余天，嚴(yán)重影響產(chǎn)品產(chǎn)量的增加和遠(yuǎn)地銷售。廠方也曾請某食品研究所解決問題，但終因仍沿用常規(guī)滅菌工藝而未果。最近廠方得知微波滅菌、殺蟲卵的優(yōu)點，正擬用微波法對生產(chǎn)工藝進(jìn)行技術(shù)改造，以提高產(chǎn)量和產(chǎn)品品質(zhì)。

    我國是臺文化歷史悠久的國家，在食品制作中沿用傳統(tǒng)工藝的食品品種，例如，以米、面為原料制作的糕點就不下上百、上千種，如果能如同乳兒糕、營養(yǎng)松的制作那樣，使用先進(jìn)的微波滅菌工藝，那么很快就能擺脫乳兒糕生產(chǎn)者所曾遇到的困惑，其產(chǎn)品的經(jīng)濟效益和社會效益，都將提高到一個新臺階。

    豆腐和豆腐制品是價廉物美，深受群眾歡迎的低脂高蛋白質(zhì)健康食品，千百年來保持著傳統(tǒng)制作工藝。但若在高溫炎熱天氣時豆腐及其制品易酸敗，因此，在夏季市場上的供應(yīng)量銳減。從制作過程中分析它們酸敗原因，可能因為它們都是加熱的熟制品，故一直忽略了它們需要專門的滅菌工序。以豆腐為例，雖然它由生豆?jié){加熱蒸煮，然后再由凝固劑凝固的，但原制作的加熱并不能保證滅菌徹底，以及以后工序還可能存在二次污染，因此，豆腐及其制品工藝過程中，滅菌工序是必不可少的。

    微波輻照生豆腐滅菌效果是很好的。據(jù)日本露木報告，把豆腐切成2．5×5×5cm塊狀，加100ml水然后一起封裝在塑料容器內(nèi)，接受頻率為2450MHz，功率500w微波幅照，然后作感官評定它們的保藏期。試驗結(jié)果表明，樣品中心溫度越高，其保鮮期越長。其次，貯存溫度越低，其保鮮期也就越長。相比之下，微波輻照組的保鮮期遠(yuǎn)比對照組的長，兩者相差甚多。

    豆制品微波干燥滅菌的生產(chǎn)線已在國內(nèi)取得成功應(yīng)用。某市豆制品廠用電熱和微波干燥相結(jié)合方法干制豆腐皮，產(chǎn)品香脆，復(fù)水性好，又因經(jīng)過微波滅菌故保存期長．其生產(chǎn)工藝為先將豆腐皮經(jīng)6KW電熱混壓機擠壓去水，使其含水率降為40%。然后進(jìn)入頻率為2450MHz，輸出功率為10Kw乎扳式微波加熱器中干燥、殺菌，最后包裝出廠．該設(shè)備生產(chǎn)能力為75kg／h．

    由于采用了微波加熱殺菌技術(shù)，使產(chǎn)品在儲存過程中無霉變和蟲蛀，市場供應(yīng)不受季節(jié)影響，既克思行業(yè)產(chǎn)品的淡季銷售影響，又能方便群眾食選擇，取得良好經(jīng)濟效益．也為在古老的傳統(tǒng)手工制作豆制品工場中使用先進(jìn)技術(shù)，開辟了豆制品行業(yè)提高產(chǎn)品品質(zhì)的新途徑。

    微波滅菌技術(shù)使用在魚片干干燥殺菌方面，除殺菌防霉取得顯著效果外，還具有節(jié)省能耗降低生產(chǎn)成本的結(jié)果．例如，某海洋漁業(yè)公司用微波烘烤魚片干裝置，其烘烤、殺菌效果大大優(yōu)于遠(yuǎn)紅外烘烤設(shè)備．其產(chǎn)品達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)，解決了多年欲解決而未能解決的產(chǎn)品霉變、細(xì)菌超標(biāo)的難題．另外，微波設(shè)備耗電量顯著下降。以每天生產(chǎn)產(chǎn)量750kg計算為例，能節(jié)電23Kw．若以遠(yuǎn)紅外烘烤裝置電費支出的單項成本為1作標(biāo)準(zhǔn)，則同樣產(chǎn)量情況下，采用微波裝置的電費支出比例為0.425，節(jié)省一半以上。

    從某種意義上說，主副食品的小批量手工作坊式的生產(chǎn)無法變動原因，可能在于還沒有找到有效的產(chǎn)品滅菌保鮮的方法。因為倘若保鮮問題未解決，生產(chǎn)量太大而又不能在短暫的有限時間內(nèi)銷售出去，產(chǎn)品將變質(zhì)腐敗，生產(chǎn)者的經(jīng)濟上會受損失．因此，只能現(xiàn)制作現(xiàn)賣。食品的保鮮期限成為制約其產(chǎn)量、銷售區(qū)域的主要因震，因此還引起小而全的烹調(diào)生產(chǎn)模式在技術(shù)改造、衛(wèi)生管理和生產(chǎn)成本降低等多方面的因難。

    如前所述，微波殺菌工藝完全有條件成為食品殺菌保鮮的首選先進(jìn)技術(shù)，并且正在被人們逐步認(rèn)識和接受。例如，上海市已有一食品快餐公司大批量地生產(chǎn)營養(yǎng)配餐盒飯，供應(yīng)中小學(xué)生在校午間就餐．該公司統(tǒng)一選料、購料，由營養(yǎng)師負(fù)責(zé)保證富有營養(yǎng)成分，合理配比而又可口的配菜工作．在盒飯生產(chǎn)線上配備微波加熱殺菌保鮮裝置，進(jìn)行封閉式生產(chǎn)．產(chǎn)品保鮮期延長。食用時，就地加熱，專車分送至中小學(xué)生手中．目前該公司能供應(yīng)盒飯數(shù)量為20萬盒。

    該公司生產(chǎn)營養(yǎng)午餐盒飯，除商業(yè)意義外，還標(biāo)志著我國主食生產(chǎn)開始步人工業(yè)化生產(chǎn)行列，家務(wù)烹調(diào)勞動社會化，社會效益明顯。

    從另一角度來看，微波滅菌保鮮食品的出現(xiàn)，也將是對目前食品市場上流行的冷凍食品一種潛在的沖擊。因為，冷凍食品保鮮期腹，需低溫(-18℃)冷凍貯藏，食用時烹調(diào)時間較長。而微波滅菌保鮮食品，其保鮮期遠(yuǎn)長于冷凍食品，可在高于零度溫度下冷藏，食用時烹調(diào)時間短。若能與家用烹調(diào)微波護(hù)配合使用，幾乎能達(dá)到即時取食．微波滅菌保鮮食品將成為冷涼臺品的一個強力挑戰(zhàn)對手僅是時間問題。