食品微波殺菌加工

通過(guò)微波處理后，能將細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、 致病菌都能降至一定水平，因此，食品工業(yè)中又有了一個(gè)新 的殺菌方法一微波殺菌。 

由于微波能的熱作用或非熱生化作用，干擾了細(xì)菌體正 常的代謝功能，破壞了其生成條件和延緩遺傳繁殖速度而達(dá) 到殺菌的目的。微波殺菌有堅(jiān)實(shí)的研究基礎(chǔ)，設(shè)備也已成型， 工藝要在實(shí)踐中摸索。

國(guó)外對(duì)食品使用防腐劑有嚴(yán)格要求，微波殺菌的顯著效 果可以使食品不添加防腐劑而延長(zhǎng)保鮮期。例如，在瑞典、 德國(guó)、丹麥和意大利等國(guó)，均有使用微波對(duì)切片面包進(jìn)行殺菌、防霉、保鮮的工業(yè)化生產(chǎn)。面包在冷卻切片過(guò)程中，會(huì) 受空氣中霉菌的污染而大大縮短面包的保鮮期。瑞典的卡洛里公司將一臺(tái)2450MHZ、80KW的面包殺菌機(jī)安裝在產(chǎn)量為2 000KG/H的面包生產(chǎn)線上，面包經(jīng)微波處理后，溫度由20度上升到80度，時(shí)間僅1?2min，處理后的面包片保存期由原 來(lái)的3?4天延長(zhǎng)到30?40天。荷蘭的每日食品公司針對(duì)目前 冷藏食品貯存期短的問(wèn)題，推出微波處理冷藏食品，其工藝 為將食品先用微波均勻加熱到72?75 度進(jìn)行殺菌處理，然后 冷卻貯存，這些經(jīng)微波處理后的盒裝魚(yú)、肉食品在0?4度冷 藏拒中可保存6個(gè)星期，能保證原味不變、新鮮如初，價(jià)格 與冷凍方便食品接近。

國(guó)內(nèi)，在蜂王漿、花粉、各種口眼液等天然營(yíng)養(yǎng)食品的 加工過(guò)程中，為保持產(chǎn)品中各種營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，通常采 用真空冷凍干燥和鈷60射線殺菌工藝，處理溫度不宜超過(guò) 60 度，效率低、能耗大、成本高。而運(yùn)用微波來(lái)處理，溫升 快、時(shí)間短、加熱均勻，節(jié)省電力80%以上，產(chǎn)品質(zhì)量上乘， 且玻璃對(duì)微波幾乎完全透過(guò)，仍可以作為其包裝材料另外， 人參、香菇、猴頭菌、花粉、天麻、中成藥丸等用微波進(jìn)行干燥殺菌處理，可以有效地保存其中的營(yíng)養(yǎng)成分及活性物質(zhì), 這是傳統(tǒng)加熱方法所不能比擬的。

隨著旅游事業(yè)的發(fā)展，人們各類軟包裝熟食品的需求量增加，塑料袋裝食品的殺菌保鮮問(wèn)題顯得非常重要。利用微波加熱處理是解決這一問(wèn)題的理想方法。如對(duì)塑料袋熏魚(yú)、 叉燒、麻雀、肉松等熟食品進(jìn)行微波殺菌處理，既充分殺滅 了食品中的菌體，又保證了食品的營(yíng)養(yǎng)成分和口味，延長(zhǎng)了 其保存期。但因袋內(nèi)食品可能因加熱而產(chǎn)生蒸汽，最后會(huì)因 為壓力過(guò)高脹破塑料袋，所以，應(yīng)將塑料袋裝料后預(yù)熱封口， 再用微波處理，這樣不但可以防止塑料袋脹破，而旦還可實(shí) 現(xiàn)連續(xù)化作業(yè)。

在牛奶生產(chǎn)過(guò)程中，消毒殺菌是最重要的處理工藝，傳統(tǒng)方法是采用高溫短時(shí)巴氏殺菌，其缺點(diǎn)是需要龐大的鍋爐和復(fù)雜的管道系統(tǒng)，而且耗費(fèi)能源、占用煤場(chǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大， 還會(huì)帶來(lái)環(huán)境污染等問(wèn)題。用微波對(duì)牛奶進(jìn)行殺菌消毒處理， 鮮奶在80 度左右處理數(shù)秒鐘后，雜菌和大腸肝菌數(shù)完全達(dá)到 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，不僅營(yíng)養(yǎng)成分保持不變，而且經(jīng)微波作用后 的脂肪球直徑變小〈具有均質(zhì)作用\增加了奶香味，提高了 產(chǎn)品的穩(wěn)定性，有利于營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。

   總之，微波加熱技術(shù)用于食品的殺菌保鮮處理，對(duì)于改 造傳統(tǒng)食品加工工藝已展現(xiàn)出十分誘人的前景。