微波催熟白酒醇化機(jī)理

    新酒醇化是釀酒過(guò)程中重要一環(huán)。舊工藝中一直沿用自然窖儲(chǔ)酵化。它占地、占時(shí)，還產(chǎn)生酒的自然揮發(fā)損耗。我們常說(shuō)，酒越陳越香就能概括該工藝的重要性。窖存的過(guò)程，真是新酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間地自然存放，緩慢地經(jīng)歷著醇化所必備的物理和化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。微波催熱白酒醇化就是以微波場(chǎng)作用加速新酒薛化過(guò)程。

    微波加熱能使酒加快醇化過(guò)程。傳統(tǒng)理論指出，酒醇化是由于微量元素和生物酶的作。最近，日本學(xué)者的研究報(bào)告指出，用核磁共振的分光法試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，酵化后的酒中水分子團(tuán)比新酒的小，而且活性增加。這個(gè)分子團(tuán)變小的事實(shí)能夠很好地引用來(lái)解釋微波場(chǎng)對(duì)酒和酒中的水相互融合作用。剛釀造的新酒為降低酒度露加入適量的水，這種不同于酒中其它成分的水分子團(tuán)極難于與其它成分的水分子固有機(jī)融合一體而影響酒質(zhì)。微波場(chǎng)的功能是通過(guò)高額電磁場(chǎng)使酒和水作為極性分子隨之取向。取向過(guò)程中一方面取得微波能轉(zhuǎn)換為熱能，提高了自身溫度，創(chuàng)造加速反應(yīng)的物理環(huán)境。另一方面，在微波電場(chǎng)作用下出現(xiàn)氫氧根的正負(fù)離于分離、氧化重新組合朗過(guò)程，使彼此獨(dú)立難溶的分子固有機(jī)賤臺(tái)，相互參透

    白酒，如茅臺(tái)酒，據(jù)測(cè)試分析具有上百種微量元素成分。按對(duì)酒的品質(zhì)、風(fēng)味的主要作用成分可分為酸、酯、酵和醛四類(lèi)，但其中酯類(lèi)是酒液中主要成分。例與，清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主要成分。濃香型白酒是以乙酸乙島為主要成分，而乳酸乙酯為輔助分。