醬油微波滅菌效果

    醬油制品與飲科一樣，不允許高溫加熱滅菌，而微波滅菌具有低溫和快速處理的特點(diǎn)，是很適合醬油滅菌、防霉處理的。

    醬油滅菌處理能達(dá)到二個(gè)目的，滅霉和滅菌。據(jù)基礎(chǔ)試驗(yàn)表明，在600瓦功率的微輻照下，一般約5分鐘左右就能完全殺滅大腸菌群。當(dāng)滅菌溫度達(dá)50℃時(shí)已能顯示滅菌效果。滅茵溫度越高，則滅菌所需時(shí)間就超短。另對(duì)滅霉效果持久性檢驗(yàn)表明，微波滅菌溫度達(dá)75℃，處理時(shí)間為5分鐘，在28℃環(huán)境下貯存二個(gè)月無霉變現(xiàn)象，而同樣處理?xiàng)l件的傳統(tǒng)加熱滅菌的對(duì)照組，僅24小時(shí)就顯露有霉菌生長(zhǎng)情況。

    另外，醬油經(jīng)微波幅照處理后各項(xiàng)理化指標(biāo)均略有提高。例如，經(jīng)微波處理5分鐘的醬油，其氨基酸態(tài)氮含量為0.54％(對(duì)照組為0.53％)，說明微波幅照對(duì)醬油的理化指標(biāo)沒有不利的影響。

    必須指出，微波滅菌效果均在產(chǎn)品不添加任何防腐劑情況下取得的。因此，微波滅菌防霉處理將完全擺脫依靠防腐劑來防霉的工藝，無疑有益于人民身體健康，也符合使用綠色食品的潮流。